Culinária

 

Os primeiros indígenas que provaram a comida de branco não gostaram. Dois deles, levados à nau capitânia e recebidos pelo próprio Pedro Álvares Cabral com muito prazer e festa, provaram o pão, peixe cozido, confeito, farteis (“massa de doce mais ou menos delicada, envolta numa capa de massa”, segundo a definição do Dicionário de Morais), mel, figos secos. Não comeram quase nada – é o depoimento da nossa primeira testemunha ocular da história, o Caminha. E, se provavam alguma coisa, logo cuspiam. Do vinho, mal provaram e não gostaram. Até a água serviu apenas para um bochecho. Gostaram do arroz e do lacão cozido, frio (fiambre), assim como aprovaram as facas de bom gume e fina ponta que os portugueses usavam como objeto pessoal e inseparável.
A gente da terra usava como colher, as conchas de mariscos.

Não gostaram – de início, pelo menos – foi do açúcar e dos estranhos temperos que fizeram os portugueses navegar, procurando o caminho marítimo para as Índias: cravo e canela, principalmente. Mas gostaram muito da aguardente de uva, assim como os brancos aprovaram a de milho, com a qual os homens da terra se embebedavam, no que eram acompanhados pelos portugueses. A primeira agricultura européia no Brasil foi baseada no conhecimento prático dos índios, seguindo-lhe os métodos e apenas introduzindo novas plantas e os animais domésticos. Mas a gente da terra não servia para a cozinha do branco, que foi obrigado a valer-se da escrava africana, negra.

“Mostraram-lhes (aos nativos) uma galinha; quase tiveram medo dela, e não lhe queriam pôr a mão. Depois lhe pegaram, mas como assustados.”

Pero Vaz de Caminha -Carta a El-Rei D. Manuel, Dando notícia da descoberta do Brasil

Dos indígenas recebemos, principalmente do índio tupi, dois elementos nativos que passariam a integrar a dieta do brasileiro: a mandioca e o palmito.



Farinha de mandioca

A farinha-de-pau, de manic ou manibot - hoje dita mandioca -, era feita ralando-se a raiz que cresce dentro da terra em três ou quatro meses, tornando-se tão grossa quanto a coxa de um homem e longa mais ou menos de 1 pé e meio. Depois de arrancá-la, secavam-na ao fogo ou ralavam-na, ainda fresca, numa prancha de madeira cravejada de pedrinhas pontudas, reduzindo-a a uma farinha alva, empapada, que ia para um recipiente comprido, de palha trançada - tipiti -, para escorrer e secar. O que escorre é um veneno mortal, por culpa do ácido cianídrico, que o sol faz desaparecer em dois ou três dias, deixando a manipueira livre de perigo. O resultadp é o tucupi, ingrediente essencial de um dos mais típicos pratos da cozinha brasileira, o pato ao tucupi - embora aqui não houvesse patos,, na época da colonização.


Tipiti

Alimento pobre, saboroso e facilmente digerível - principalmente quando fresco -, essa ffarinha não serve para fazer pão, mas é perfeita para a farofa, beijus, pirões, sopas e mingaus. A gente da terra fazia com ela um mingau grosso, ou comia-a pura mesmo, pegando-a com quatro dedos na vasilha e atirando-a de longe a boca, com tal engenho e arte que não perdia um só farelo. E os brancos, tentando imitar - confessa Jean de Lery, francês, e que veio para o Brasil com o Monsenhor de Villa Ganhão (como rezam os documentos) -, sujavam o rosto, as ventas e bochechas e barbas.
As mulheres daqui faziam também grandes bolas com a massa de aypi ( a mandioca mansa, sem veneno), que espremiam entre as mãos. O caldo cor de leite era colhido em vasilhas de barro e exposto ao sol. O calor condensava e coagulava a beberragem, como coalhada. Cozinhando no fogo, é um bom alimento. O aipim não serve para a farinha, mas assado na brasa torna-se brilhante como a castanha assada ao borralho, e o gosto é parecido. Servido com mel silvestre (o mesmo que se fazia com a batata-doce e o cará), resultava em um prato que portuguêses e franceses reconheceram como delicioso. O estadunidense John Casper Branner queria exportar a farofa para o mundo.

Beiju ou Biju

Bolo feito de massa de tapioca ou de mandioca muito fina, enrolada em forma cilíndrica. Característico da alimentação indígena, o beiju foi recriado pelo portugueses, que acrescentaram açúcar e condimentos diversos à massa, e pelos negros, que o enriqueceram molhando no leite de coco.


Pirão

Prato de origem indígena, muito popular em todo o Brasil, constituído de papa grossa de farinha de mandioca misturada em água ou em caldo. É muito utilizado no acompanhamento de peixes.


Pipoca

Do tupi pi'poka, estalando a pele. O milho, que entre outras coisas permite a pipoca, de quem Debret, o pintor que veio fundar nossa primeira Escola de Belas Artes, disse que era a maior contribuição do brasileiro à cozinha mundial. (Sua receita, copiada dos selvagens: jogar o milho verde com sal no borralho e depois soprar as cinzas).

Tapioca

Doce de origem indígena feito com a fécula da mandioca, espécie de beiju recheado com coco ralado.
Tanto o recheio quanto o adoçante foram introduzidos pelos portugueses.

Cauim

Para beber, as mulheres cuidavam de mascar a mandioca, esmagando-a com os molares e enrolando-a com a língua no céu da boca. É como mascar tabaco, mastigando bem e com bastante saliva, cuspindo tudo num pote, até que esteja cheio. E eram só as virgens que tinham a honra, porque as outras estragariam tudo. A mesma coisa faziam com acaiá, pacoba, milho, ananás, bata-doce, jenipapo, caju e outras qualidades. O resultado, dito cauim, é uma bebida nutritiva e inebriante, de gosto ácido e muito semelhante ao soro de leite, que os portugueses não podiam suportar pela lembrança do cuspe. Preferiam beber o vinho, esquecidos das uvas pisadas com os pés.

Entre outras coisas, a gente da terra nos ensinou a beber guaraná e mate, deixando-nos ainda toda a herança dos mingaus e pirôes. Sem conhecer o trigo, sem grande variedade de verduras e legumes, mesmo assim a gente era bem alimentada, principalmente porque o milho (avati) e as frutas completavam muito bem a mesa farta de carnes e de frutos do mar. E mesmo de verdes comiam alguma coisa, como o broto da própria mandioca (com o que se faz a maniçoba, um dos bons pratos da cozinha baiana).


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